Cognomi culinari: Pane e formaggi

Gli italiani amano pane e formaggio e non solo a tavola. Al punto che portano cognomi, appunto, come Pane (637, specie in Campania e in Sicilia) e Formaggio (129, soprattutto in Veneto e in Piemonte).

Poi ci sono 880 Panella nel Lazio e un po' dappertutto, 531 Pagnotta calabresi e campani, ma non solo, 380 Paniccia in gran parte laziali, 296 Panini concentrati in Emilia-Romagna. Solo 18 i Panzanella, nel Lazio e in Campania, 7 i Panunto, molisani e 8 i Ciriola, pugliesi. Anche i tipi locali di pane sono presenti in onomastica: per esempio 76 Rosetta (ma non a Roma, bensì in Piemonte come i 38 Bresciano), 20 Filone sparsi, ecc. Al posto del pane possono consumarsi anche 136 Bruschetta, siciliani e veneti, 108 Focaccia, emiliani e romagnoli, 4 Grissini, lombardi o 4 Farinata, liguri.

E veniamo ai formaggi, per i quali raramente c'è corrispondenza tra diffusione regionale del prodotto caseario e distribuzione del cognome. Comunque Ricotta (386) è siciliano e sparso in tutto il Paese; Grana (208) è correttamente emiliano e lombardo, ma anche siciliano; Bitto (149) è invece siciliano e veneto e non della Lombardia, come ci si aspetterebbe, così come Parmigiano (22) s'incontra in Campania e in Molise.

Eccone altri in ordine di frequenza: 79 Pressato (in Veneto), 62 Pecorino (in Sicilia), 38 Morlacco (nell Marche), 28 Crescenza (in Puglia), 24 Casera (in Lombardia), 15 Cacio (sparsi) con 9 Caciotta (nel Lazio), 15 Robiola (in Piemonte), 5 Certosa (ancora nel Lazio), 3 Treccia (in Abruzzo), 2 Provola (in Campania), 2 Scamorza, 1 Asiago e 1 Reggiano (questo sì, in Emilia).

Ma all'origine di questi... formaggi onomastici ci sono davvero il latte bovino, caprino o vaccino? Beh, non sempre. Ricotta può anche essere una forma accorciata di Federica con il suffisso -otta. Rosetta è un diminutivo di Rosa. Grana viene dal nome di qualche piccola località. Anche Pressato potrebbe avere origine da un toponimo. Bitto discende da un nome di persona dell'antico tedesco, forse incrociatosi con Vito. Pecorino è soltanto un piccolo ovino. E là dove si segnala una provenienza – Parmigiano, Bresciano, Morlacco, Reggiano, Asiago – è quella dell'antenato e non del formaggio.

Ma la sorpresa maggiore riguarda Bruschetta: in Sicilia deriva da brusca, il pungitopo, oppure corrisponde a bruschettu, la costata di maiale; in Veneto da bruscheta, che è la spazzola per le scarpe (o per i cavalli) e vale inoltre ‘minuzia' o ‘fuscellino'.