Carni

Cognomi culinari: Carni

Che sia il tipo di carne (Manzo, Gallina, Agnello) o il suo taglio (Girello, Filetto, Coscia), con i cognomi del nostro paese il secondo è servito!

Dopo i primi piatti, il pane e i formaggi, eccoci alle prese con i secondi piatti, in particolare con le carni. Intanto va detto che i signori Carni sono 22, i Secondi 117 e i Piatti 532. Ma concentriamoci sulla ricchezza gastronomica.
In Italia contiamo 2030 Manzo, 1755 Gallina, 1374 Quaglia, 856 Piccione, 753 Agnello, 396 Pollastri, 383 Pernice, 236 Vitello (e 78 Vitella), 247 Montone, 225 Galletto, 167 Tacchino, 80 Pollo, 47 Capretto, 46 Fagiano, 38 Cappone, 17 Uccelletti con 14 Osei (cui si abbinano adeguatamente i 197 Polenta), 7 Beccaccia. Per altri nomi di mammiferi si rinvia alla sezione dedicata.

E non finisce qui. Perché ci sono le denominazioni di particolare tipi e tagli di carne o parti del corpo dell'animale o metodi di cottura. Vediamo un po': Rosa 3369, Coppa 600, Cima 475, Pezza 304, Girello 62, Filetto 18... e poi Coscia 652, Coda 388, Zampetti 296, Lingua 176, Lardo 117, Trippa 87, Milza 56, Rognone 50, Cervella 29, Zampone 20, Guanciale 6, Petto 3... E ancora, Salciccia 94 (con 28 Salsiccia), Bollito 41 (eventualmente: Misto 30), Porchetta 21, Fiorentina 6, Speck 5, Messicani 5, Prosciutto 4, Macinato 3, Braciola 3 e Lesso 1 ciascuno. Incontriamo perfino 4 Arrosti, 4 Griglia e 1 Spiedo. Aggiungiamo 3 Carpacci (che era il cognome, equivalente a Carpaccio, del pittore veneziano dal cui rosso fu tratto il nome delle vivande crude e affettate sottilissime).

Dove si trovano tutti questi cognomi? Segnaliamo, da nord a sud, quelli che appartengono a una sola regione o al massimo due. Piemonte: Lingua, Cervella e Quaglia (anche lombardo). Lombardia: Salamini. Emilia-Romagna: Milza, Trippa (anche laziale) e Beccaccia (pure marchigiano). Toscana: Arrosti. Marche: Salciccia. Lazio: Zampetti e Salsiccia. Abruzzo: Guanciale. Campania: Manzo e Pernice (anche siciliano) Puglia: Griglia. Basilicata: Lardo. Sicilia: Agnello (pure altrove).

Ma tutti proprio tutti questi cognomi significano quel che sembra in cucina? No. Manzo viene da un nome germanico. Cappone è una variante di capone, ossia testa grossa, testone. Lardo è ciò che resta di nomi medievali come Abelardo o Ghelardo (e la terminazione -ardo, dal longobardo, è divenuta anche l'inglese hard 'duro'). Petto, da pronunciare con -e- chiusa, è pure l'accorciamento di un nome come Jacopetto o Filippetto. Girello viene da un nome di persona Giro, ossia Girolamo oppure Ciro. Filetto da una denominazione di località. Perfino Pollo non è quel che sembra: da Apollo oppure da Paolo...