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L'origine del cognome Sabatini è certamente riferibile all'Italia centrale. Il maggior numero di famiglie con questo cognome è appartenente alla regione Toscana ma, in generale, questa cognomizzazione è diffusa in tutta la parte centrale della penisola italiana.
Esistono numerose varianti del cognome come: Sabadini, diffuso soprattutto in provincia di Como e Ravenna; Sabatino, con distribuzione prevalente nelle regioni del Sud Italia; Sabbadini, con un ceppo ad Udine ed uno nella provincia di Milano; Sabbatini, con ampia diffusione nelle Marche e Sabbatino, tipicamente presente nel napoletano. Secondo le attuali fonti ISTAT, tra i cognomi italiani, Sabatini è uno dei più diffusi.
Lungo tutta la nostra penisola, circa 2.871 persone hanno questo cognome ed è il 638° più diffuso in Italia. Invece le città con il maggior numero di persone aventi questo cognome sono: Roma, Firenze, Grosseto, Perugia e Milano. Il significato e le origini di tale cognome e di tutte le sue varianti sono da attribuirsi alla denominazione medioevale "Sabbatinus" o "Sabatus", riferibile probabilmente, ad un nome molto diffuso in quel periodo.
Altri documenti storici riferiti all'etimologia del cognome non sono di ampia reperibilità. Ne esiste tuttavia una moderna teoria sulla storia del nome secondo la quale la denominazione deriverebbe dalla Gens Sabatina, una popolazione romana che si insediò in territorio etrusco nella zona del lago Sabatinus, l'attuale lago di Bracciano.
Secondo i documenti riportati negli archivi dell'araldica dei cognomi sarebbero esistite, soprattutto in Toscana, famiglie nobili riconducibili al cognome Sabatini. Il blasone nobiliare era costituito da un grande e vistoso stemma dai colori molto sgargianti, dal blu al giallo acceso, riportante la raffigurazione di un leone rosso nella sua parte inferiore.
Infine, per quanto riguarda lo stemma della famiglia Sabatini, questo è rappresentato da un enorme scudo con un grande castello giallo. Il castello è disegnato nella parte inferiore con un portone aperto e tre torri su uno sfondo blu scuro. Mentre, nella parte superiore, vi è rappresentato un piccolo leone rosso in posizione di attacco, adagiato su una striscia orizzontale di colore giallo vivo.